La Perseverancia, más que una plaza de mercado, un recinto sagrado para los sabores

Confieso que hace más de  30 años no iba a una plaza. Era un paseo familiar. Mientras mi mamá se dedicaba a comprar el mercado para los 15 días, mi papá y mis hermanos no dedicábamos a comer, sobre todo mi papá,  pues para él era casi “una experiencia religiosa” degustar platos como el caldo de costilla, la lechona, el salpicón y la fritanga. Recuerdo, era en la plaza del barrio Trinidad Galán.

En esta oportunidad me preparé para recorrer la plaza La Perseverancia y digo me preparé porque a veces las personas nos hacemos una idea errónea de lo que es una plaza, y eso me pasaba a mí, pues con la proliferación de supermecados como Jumbo, Éxito, Carulla, se deja de lado este tipo de espacios, que además de tener una amplia gama de alimentos, también ofrecen artesanías, bibliotecas, zona de comidas, música y muchas actividades más.

Y es que esta suplantación de las plazas de mercado por las grandes cadenas se da desafortunadamente porque en  Colombia aún no existe una política nacional para estos efectos, como lo explicó el historiador y experto de patrimonio cultural Alberto Escovar Wilson White, quien señaló: “Esto no ha permitido  la recuperación de las plazas de mercado y poniéndolas  a competir con almacenes de grandes superficies, es injusto”.

El experto puso como ejemplo algunos países de Europa donde es muy claro que en ciertas áreas de las ciudades no se permite el ingreso de dichos supermecados, para así evitar la competencia  con las plazas y de esta manera pequeños propietarios pueden ofrecer sus productos de primera mano apoyando a los campesinos.

Pero siguiendo con el inicio de mi travesía por ‘La Perse’, ingresé por la carrera 5, pues tiene más entradas laterales, subí, y con lo primero que me encontré fue con la imagen ‘Jesucristo Obrero’,    pues plaza que se respete tiene a su patrono. Aunque en general no hay uno en particular para las plazas, como es la Virgen del Carmen para los transportadores, siempre se acogen los vendedores a una imagen religiosa para la prosperidad y lograr las mejores ventas.

Pero este Jesucristo, al parecer es bendito entre todas las mujeres. En la puesta en escena se visibiliza a  las trabajadoras de los puntos de comida quienes se levantan muy temprano para llegar a la Plaza y comenzar con su itinerario del día, el cual se centra en adquirir alimentos frescos y con calidad para posteriormente prepararlos y finalmente llegar al paladar de los comensales (empresarios, obreros, los policías de la estación aledaña y  vecinos)  quienes acuden a “la plazoleta de cocina colombiana”,  ávidos de degustar un plato típico, ya sea un arroz con coco, una frijolada con pezuña, una mazamorra,  peto costeño, sancocho de pescado, ceviche de camarón, cocido boyacense, chanfaina, jugo de tamarindo o dulce de corozo, entre otros.

Mary, una morena, nacida en Chocó, quien vivió en Medellín y llegó a Bogotá hace 16 años, es dueña del local  ‘La esquina de Mary: El Buen Sabor del Pacífico’. Ella dijo que las ventajas de comer en la plaza son, “que la comida es buena,  las gente ve lo que se está sirviendo y lo mejor, sale bien comidita”. Y eso lo constataron Ricardo Salgado y Giovanni Parra, trabajadores de alguna de las oficinas que quedan cerca a la plaza y quienes recurren allí para saciar sus antojos con un buen plato de comida.

El Distrito ha implementado una serie de programas y capacitaciones dirigidas a los trabajadores para que la gente vea en la plaza un sitio confiable para comer. El Instituto para la Economía Social, IPES, el Instituto Distrital de Turismo, IDT y la Escuela Taller desarrollaron en el 2013 una actualización de técnicas para mejorar la preparación de platos con ingredientes que ya conocían y aprendieron la elaboración de nuevos productos como ensaladas, pastas, arroces, pescados, mariscos, cocina de navidad, repostería, carnes, apanados, tamales, envueltos y estofados, entre otros.

Durante la semana se preparan 28 tipos de sopas, 53 primeros platos con acompañamientos y 39 preparaciones de carnes y pescados. Los precios oscilan entre los 5.500 pesos cuando son los comúnmente llamados “corrientazos” y 12 mil pesos cuando son especialidades.

Y es que La Perseverancia alberga tradiciones en el uso de las plantas aromáticas y medicinales, administradas con talento por cocineras de Boyacá, Santander, Huila, Risaralda, Chocó, Cauca, Bolívar y Cundinamarca, quienes mantienen la tradición heredada por las abuelas.

Para el director del IPES, Camilo Gómez Castro, “el propósito de la Administración  es fortalecer las plazas distritales de mercado como un referente turístico importante para la ciudad y el país, mediante la promoción de su cocina popular y de su tradicional abastecimiento, que nos permite conocer la cultura de todas las regiones, representada en su diversidad”.

Verduras, hortalizas, frutas, tubérculos una decoración más de ‘La Perse’

Después de recorrer “la plazoleta de cocinas colombianas”, me dirigí a la parte posterior de la plaza, en donde se encuentra la venta de productos agrícolas. Una gran variedad de colores forman un agradable panorama de cada uno de los estantes.

Es realmente interesante entrar a este lugar: La organización, el cumplimento de las normas de salud pública, los buenos precios y la amabilidad de los anfitriones logra que para los visitantes, la estadía sea atractiva.

Doris Galvis, lleva 40 años en la plaza. Es una mujer muy conocida, no sólo por sus colegas sino por las personas que recurren a este sitio a comprar. El negocio es familiar pues trabaja  su esposo, un nieto y una hija, ella tiene el local al frente que es de flores ornamentales.

Habló acerca de su experiencia y cómo se ha transformado su permanecía en la plaza. Dice que son muchas cosas las que han cambiado allí, una de estas  es que ahora los productos son más caros: “La subida del dólar, hace que frutas como la manzana y la peras, estén caras, o es más ni se consiguen”.

Lo bueno que resalta Doris es la organización,  el aseo que debe tener cada uno de los locales pues la Secretaría de Salud exige normas de higiene para la conservación de los alimentos y la seguridad, primordiales para que los visitantes se sientan tranquilos al momento de mercar. Igualmente resalta las adecuaciones que le han hecho a la Plaza en los pisos y el techo, pero considera  que son necesarias más readecuaciones.

Historia de la plaza La Perserverancia

Se estima que fue el 8 de diciembre de 1940 cuando se inició con la construcción de la  plaza de mercado La Perseverancia. Este  espacio se caracterizaba por ser una estructura en piedra, “no había servicios y todas las secciones estaban revueltas. Llegaban mayoristas desde pueblos a vender sólo un producto y hubo un tiempo cuando le cobraban al campesino por día de venta. Además, en medio del lugar, existían cultivos de maíz, papa y cebada”.

La plaza se fue consolidando en medio de terrenos  inicialmente propiedad de la familia Vega, posteriormente pasaron a ser de Leo Koop, dueño de la Cervecería Bavaria. Llegaron  campesinos provenientes  quienes venían a vender sus cultivos y animales.

Desde los inicio de la Plaza La Perseverancia, considerada como Patrimonio Cultural, la administración ha estado a cargo de diferentes entidades. Primero fue la  EDIS, Empresa Distrital de Servicios Públicos, en esa etapa se hacían contratos. Luego pasó a los comités conformados por los vendedores de la plaza, después a las alcaldías locales y finalmente, según un decreto, la plaza pasó al control de cooperativas. En la actualidad, está a cargo del Instituto para la Economía Social, IPES.

Recomiendo que disfrutemos de las plazas de mercado, nos ofrecen más de lo que uno se imagina. Desechemos la imagen que tenemos de estas, pues realmente uno se encuentra con gente amable, respetuosa, amante de lo que hace y lo mejor, para los que les gusta regatear o pedir el encime, este es el mejor sitio. De ahora en adelante a comer, leer y a hacer mercado en la Plaza.

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