Nada supera la fritanga que prepara Doña Segunda

Tengo muchas manías para comer, por ejemplo, el plato para los frijoles, una cuchara pequeña para el desayuno, mil mordisco para un gajo de mandarina, normalmente cuando comienzo a comer siempre inicio con lo que menos me gusta y dejo lo mejor para el final, sin embargo, con la fritanga esa relación cambia, ya que es difícil saber qué es lo mejor, lo que sí aprendí con los años es que una buena picada se conoce por la calidad de la rellena. La mejor técnica es usar la papa criolla para  recoger lo que se cae en el plato de la morcilla. Así que lo último por comer será la criolla.

Es imposible hablar de fritanga sin visitar el barrio 12 de Octubre donde queda Doña Segunda. A pesar del cliché del sentimiento que expresa Marta, una de las hijas de la señora Segunda, dice que el amor al preparar la comida es lo esencial, seguro tiene razón, pero sé que en la cocina no sólo se necesita de amor, es clave unos buenos ingredientes y la experiencia del chef. A eso se debe la calidad del sitio,  son más de 60 años de experiencia y todo lo hacen de manera artesanal. Ahí, para mí, está la magia del sabor que sólo se encuentra en la esquina noroccidental de la plaza de mercado.   

Doña Segunda,  como es conocida por los comensales,  nació en Boyacá hace 81 años en Socotá, desde muy pequeña comenzó a trabajar con la comida, ella inició con el negocio en el decenio del 50 con una olla en la esquina de la plaza de mercado en la calle 72 con carrera 39. Su especialidad eran los tamales, también vendía rellena y asadura pero cocinadas. Con el tiempo el local se especializó en fritanga y se ubicó en la esquina de la 39 con 73, el sitio sigue ahí pero la nomenclatura cambio, ahora es carrera 51 con calle 73. Espero no emborracharlos con direcciones pero es a dos cuadras de la Avenida Quito con 72.

Como nací en ese barrio, para mí era habitual iniciar el día con una buena picada.  Aún no entiendo por qué,  pero cuando pedía la comida picaba el ojo de manera involuntaria recomendando las porciones más generosas, era tal la ansiedad que todos comíamos de pie. Eso es parte del pasado ya que hoy es sagrado hacer fila. Las picadas van desde los 5 mil pesos, pero la gran mayoría de los compradores hacen su pedido por porciones, son pocos los que piden asaduras (las entrañas del cerdo). Por lo tanto, lo que más piden es rellena, papa criolla, chorizo y longaniza con mucho ají. Claro que también venden gallina y cerdo. La razón de las porciones, me dice Marta, es que las personas dicen no comer cosas extrañas, es decir las asaduras.

Sin embargo, ya lo del desayuno es algo que quedó en el pasado. La hija de Doña Segunda quién está al frente del local cuando su madre no llega, en esta ocasión por problemas de salud, me dice que se debe a que antes los campesinos llegaban a vender los productos y ellos aprovechaban para desayunar.

Era habitual que a las 2 de la tarde ya no se encontraba nada para comer. Lina quien es la nieta de la dueña de la marca, me dice que a pesar de lo rico es una comida muy fuerte que es ideal para el almuerzo. En fin, me considero un dinosaurio hasta para comer fritanga.

Ante la mirada de los demás trabajadores que por cierto son familiares, siete hermanos y una nieta, quienes sonríen en medio de la conversación, hace que Marta este un poco incomoda especialmente por la grabadora, sin embargo, ella continua con la charla, habla con calma y claridad, con un poco de nostalgia lamenta la situación médica de su mamá, una mujer quien siempre está pendiente del restaurante así no esté presente, para Marta Isabel el retiro oficial de Doña Segunda será cercano.

Es imposible respirar el olor fresco de la comida y no tener recuerdos de mi vida, hace siete años deje ese barrio por un lugar más tranquilo. Así que una buena y vieja amiga me preguntó -extrañas algo de tu anterior barrio. Sin dudarlo le contesté - la plaza de mercado.

Ella se sorprendió por mi respuesta y no la culpo porque la estética de la galería no es la mejor, estoy seguro que el olor a frito no es el favorito de muchos, los indigentes quienes a menos de una cuadra compraban la droga tampoco es que enriquezcan el colorido social, pero aún así jamás vi un robo, ni me sentí inseguro. Hasta miro con un poco de placer como los locales de enseguida en los cuales también venden fritanga, cerdo y gallina, arman sus comedores improvisados en la acera.

Ese ambiente caótico que en cualquier otro lugar crítico de manera frontal,  me gusta casi sin razón, sé que no está bien que invadan el espacio público, de esto tiene conciencia Segunda y su familia por eso habilitó una casa esquinera en todo el frente como comedor.

Pero el caos continúa debido a la competencia, dos locales que aprovechando el prestigio de Doña Segunda venden también fritanga. El ceño fruncido de Marta es evidente cuando habla de los vecinos, los denomina como una competencia mal sana, cuestiona la calidad de la comida y le molesta que ofrezcan muestras para seducir los clientes. Y es que la fila es tan larga que espanta a más de uno que se conforma comiendo en seguida.

Dejo el lugar, dejo el placer culposo, dejo el pasado y dejo este texto para ir a comer algo, buen provecho. 

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